Las sustancias que se adicionan a los comestibles son actores sumamente desconocidos del acto nutricio. Forman parte de la cotidianidad, pero ni sus nombres, ni sus características esenciales son del dominio público.
Como están presentes en las etiquetas (y en el contenido) de casi cualquier producto, meten ruido en consumidores preocupados por sus posibles efectos en la salud.
En realidad, los aditivos han acompañado a la humanidad desde hace mucho, mucho tiempo. En el antiguo Egipto, por ejemplo, se utilizaban tanto aromas como colorantes para aumentar el atractivo de sus preparaciones gastronómicas. Con fines estéticos y de conservación, en la Roma imperial se empleaban especias y colorantes.
El panorama actual de aditivos es bastante amplio. Según la definición básica, hablamos de cualquier sustancia que usualmente no ingresa al organismo como alimento en sí, ni tiene el rango de ingrediente característico de la dieta humana. Su valor nutritivo tampoco es importante.
Los aditivos pertenecen a la esfera de la tecnología gastronómica. Se incorporan a los comestibles de forma intencional en cualquiera de las etapas de su producción. Esto significa que se añaden durante la fabricación o en la preparación o cuando son envasados. La sustancia, o sus subproductos, se convierte en un componente más de ese puré, de esa mermelada, de esas hortalizas, etcétera.
FINALIDAD
Estos añadidos ayudan a ampliar la carta alimenticia. Facilitan la tarea de servir muchos platillos; contribuyen a llenar la alacena con opciones más seguras, nutritivas y económicas. Una clasificación elemental los divide en tres categorías:
Aromatizantes: mejoran el sabor o el olor de los alimentos; son los más utilizados y existen centenares de ellos. Se añaden a muchos comestibles, desde la confitería y los refrescos hasta cereales, pasteles y yogurs. Hay aromatizantes naturales, como las frutas o las sustancias derivadas de hortalizas. A veces se emplean esencias de laboratorio que imitan sabores naturales.
Enzimas: proteínas naturales que catalizan reacciones bioquímicas; básicamente, son moléculas de gran tamaño que terminan separadas en los elementos que las componen. Se extraen de productos de origen animal o vegetal, o de microorganismos como las bacterias. Son la alternativa natural al uso de soluciones químicas.
Mejoran la masa en la pastelería; aumentan el rendimiento a la hora de envasar jugos de frutas; cuando se elaboran quesos o vinos, hacen más eficiente la formación de cuajada y la fermentación. Pueden o no mantenerse en el producto final.
Otros aditivos: esta categoría abarca agregados con funciones diversas, como conservar, dar color o edulcorar. Los conservadores, como su nombre lo indica, ralentizan el deterioro de los alimentos causado por el contacto con aire o por la presencia de moho o bacterias. Además, ayudan a evitar que los envasados se contaminen y propicien alguna enfermedad. Cabe mencionar que afecciones como el bolutismo, relacionadas con comestibles contaminados, llegan a ser mortales.
Los colorantes restituyen el color que pierde la materia prima natural durante la producción o se encargan de mejorar la estética final del preparado.
Los edulcorantes se utilizan a menudo como sustitutos de azúcar, por aquello de cuidar la ingesta calórica.
EJEMPLOS
El glutamato monosódico es un aditivo que ha acaparado muchos reflectores desde la irrupción de las sopas instantáneas en nuestra cotidianidad. Potenciador del sabor, no sólo figura en las etiquetas de las sopas, también en algunos tipos de comida china y en salsas. Aunque su consumo ha sido mencionado como causa de dolores de cabeza y sensación de hormigueo en el cuerpo, entre otros efectos secundarios.
El ácido ascórbico, el ácido cítrico y los tocoferoles son aditivos antioxidantes. Ayudan a que frutas y verduras mantengan frescos sus colores en el camino que conduce hasta la mesa de los hogares.
El propionato cálcico es el conservador sintético por excelencia para evitar el desarrollo de hongos y bacterias en la industria panificadora.
SEGURIDAD
La Comisión Federal para la Protección contra los Riesgos Sanitarios, mejor conocida como Cofepris, es la dependencia que regula los aditivos alimentarios en territorio mexicano. ¿Cómo se determina la seguridad de estas sustancias? Deben sujetarse a la guía y a los requerimientos contenidos en:
a) el Codex Alimentarius,
b) normas relativas a aditivos y coadyuvantes en alimentos, bebidas y suplementos, y
c) la norma oficial mexicana respectiva y el reglamento de control sanitario de productos y servicios.
Como breviario cultural, el Codex Alimentarius es un compendio internacional de normas, códigos de práctica, directrices y recomendaciones relacionadas con los alimentos, su producción e inocuidad.
¿Cómo funciona lo anterior? Para que un aditivo sea aprobado se requieren estudios de datos bioquímicos, ensayos obligatorios en animales, análisis teóricos y observación de sus efectos en seres humanos.
La comprobación de que no es dañino exige estudios de toxicidad aguda, a corto y largo plazo. Así se garantiza que el añadido es absorbido, se distribuye por el organismo y es expulsado sin perjudicar a los consumidores.
La autorización se otorga cuando se establece una ingesta diaria admisible, es decir, cuando se tiene claro que una persona puede ingerir todos los días, y durante toda su vida, la sustancia (a través de alimentos y bebidas) sin que represente un riesgo para la salud.
Regla esencial a la que debe ceñirse el uso de estos agregados es que su presencia en los productos se limitará a la cantidad mínima necesaria para obtener el efecto deseado.
TECNOLOGÍA
Muchos factores pueden modificar la condición de los alimentos. Cambios de temperatura, oxidación, exposición al aire o a microbios, entre otros, perjudican su contenido nutricional, su sabor, olor, aspecto, etcétera.
En resumen, puede afirmarse que los aditivos ayudan a asegurar un abundante abasto de comestibles aptos para consumo humano. Su uso está justificado porque responden a una necesidad tecnológica y se emplean con una función bien delimitada. Cabe mencionar que las personas alérgicas a ciertos componentes de los comestibles deben estar atentas a leer bien las etiquetas para evitar contratiempos. A la hora de comer, el consumo inteligente equivale a firmar un contrato con el bienestar.
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